遡れば2011年11月11日博多の総鎮守とされるお櫛田さん(櫛田神社)前に産声を上げたAnyOneの「金の塩そば」から金菜亭の歴史は始まる。ドゥエイタリアンの黄金の塩らぁ麺に感激して始まったラーメン道。幾度となく失敗を繰り返し、豚骨王国の博多で始めた鶏塩ラーメン「金の塩そば」。これが金菜亭の源流であり、博多時代は「非豚骨ラーメン」のお店の先駆者的存在だった。東京での出展を考えた当初はこの「鶏そば」を東京でも展開する予定だった。

西荻に拠点を置くことが決まり近隣を食べ歩いているとほとんどが鶏ベース。これでは面白くないと博多感を出すため「豚」を使用。さらに博多のうどん出汁と合わせ「金菜上湯」と名付けたスープから西荻での歴史が始まるのである。

創業当初からの時代は変わり材料や燃料が高騰。そして1,000円というラーメン店における「壁」を打ち破るラーメン店さんも徐々に増えてきた。博多に育った店主の幼い頃からのラーメンのイメージ、それは「手軽な庶民食でありながら家庭料理としては存在しない特別なもの」。そこは変えたくないと東京に来てから店舗が見つかるまで、研究を重ねて来た。コンセプトは和を感じつつ博多らしく豚感も少し併せ持った飲み干し系のスープ。辿り着いたのが「金菜上湯」だったのだ。食材ロスを徹底的に無くし、小さいスペースでも手作りできる「スープ」は「あっさりしていながら物足りなさはない」というまさに飲み干せるスープである。この飲み干し系スープを使用した麺類は「そば」と名前に刻まれている。
そしてもっと博多感を出したいと開発と研究を続けた末、2025年冬に新たに誕生したのが、「博多豚ラーメン」。金菜亭で「ラーメン」と名前につくものは、豚100％のスープを使用したもの。ひとつにはこのスープを透明なまま使用した「博多クリスタル豚ラーメン」。クリスタルに輝く琥珀色のスープはあっさりとした中に深いコクと豚の旨味がぎっしり詰まっている。これに対し1杯に豚肉を50g使った「肉を飲むスープ」の開発に成功。こちらはブレンダーをかけ、ふわふわの泡がたったクリーミーな豚スープに仕上げた「ホワイトンスープ」。博多ラーメンの良さを引き継ぎ臭くなく食べやすいスープは唯一無二の味わいである。

さて、博多時代から金菜亭のもうひとつの名物麺といえば「担々麺」。胡麻・麻辣・カレーと三種の担々麺で魅了していたが、敢えて西荻ではそれを封印し、天使のラー油を纏った「西荻担タン麺」が誕生。金菜上湯や博多豚ラーメンのスープをベースとすることで同じ味付けでも変わる味わいが新たな特徴となっている。汁なし担タン麺は博多時代の担々麺がベースとなる。

さらに東京で始めた「大江戸油そば」はゴワゴワした極太麺を使用し、よだれ醤油で味付けした他店にはない唯一無二の油そばとして人気を馳せている。

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スープベースが決まり、次に味を決めることになる

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【味】

●初めに金菜上湯を使った「金菜上湯そば」

もちろんベースは店主オリジナルのシオダレ。そこに追加するのは130余年の歴史を持つ福岡・二日市の老舗醤油店「ゑびす醤油」の醤油。共同開発のオリジナルのよだれ醤油や唐揚げの素「鶏長浜」など幅広い協力体制にあるパートナーである。

基本は「シオダレ」のみを使用した金の塩そば。これをベースにしてゑびす醤油の看板醤油「吟上」を合わせた博多中華そばは博多醤油らしくほんのり甘いのが特徴。よだれ醤油薬味そばには共同開発した薬味に合う醤油「よだれ醤油」を合わせ、わさびや生姜ペッパーの薬味が選べる。

●次なるは満を持して生まれた「博多豚ラーメン」。

シオダレをベースにキリッとした醤油を加え味付けする。透明のクリスタルスープとホワイトンスープで全く異なる味わいが楽しめるのも金菜亭ならではの特徴である。今後の東京市場ではこの二刀流の博多豚ラーメンが主力として販売する方向になるのかもしれない。

　　　　　

【麺】

2011年のAnyOne創業以来二人三脚で研究のサポートをしていただいている北九州・小倉西港の「株式会社 樹」。ラーメン店やうどん店など飲食業も幅広く展開する製麺所である。

今回オーダーしたのは博多らしい低加水の細麺にアーモンドプードルを練り込んだパツンとした食感の中にしっとりとした舌触りとしなやかさを併せ持った特製麺の開発。アレルギーなどの方にはアーモンド抜きの麺をチョイスすることも可能。基本の麺量は120g、大盛が180g、特盛は240gとなる。特盛するより替玉をおすすめしたいのが正直なところ。

　　　　　

【具】

こちらも樹との共同開発して生まれた厚めで大判の特製豚バラチャーシューと白い味玉を採用。白い味玉は店内で追加の味付けして提供。

葱は3年間お世話になった浜松産のものか博多万能ねぎを使い、店内仕込みで小口切りした葱が薬味として彩りを添えている。

担々麺の肉味噌は豚ひき肉を使用し胡麻をたっぷり使ったスープの味変アイテムとしても力を発揮する店内仕込みの肉味噌である。